PLANCHE DIXIÈME. — RELEVÉS DE BOUCHERIE. — FILETS

42. Selle de mouton à la chartreuse. 43. Llonge de veau à la Montglas

RELEVÉS DE BOUCHERIE. 133 756. — Gigot de mouton rôti, au chasseur.

Faites mortifier à point un bon gigot de mouton, parez-le à vif sur le côté de la noix, piquez-le avec du lard, faites-le macérer pendant 24 heures dans une marinade cuite. — Deux heures avant de servir, égouttez le gigot, épongez-le sur un linge, couchez-le sur broche, faites-le rôtir à feu vif pendant une heure à peu près, en l’arrosant

souvent; tenez-le vert-cuil; quand il est à point, débrochez-le sur une plaque, dressez-le sur une plat chaut, masquez-le avec une sauce poivrade, papiliotez le manche.