Guissot de veau rôti, à l'Italienne

Choisissez un moyen cuissot de veau bien blanc, désossez-le à moitié, bridez-le, sciez l'os saillant de la noix, ainsi que le manche; salez-le, placez-le dans un plafond à rebords, arrosez-le avec 5 à 600 gram. de beurre fondu, couvrez-le avec un papier beurré, poussez le plafond à four modéré pour cuire le cuissot tout doucement, pendant deux heures, en l’arrosant et en le retournant souvent; quand il est de belle couleur, sortez-le du four, parez le manche, détachez la noix, coupez l'os qui l’avoisine, dressez le cuissot sur le côté où était la noix; découpez alors la sous-noïx en entaille, remettez-la aussitôt en place; découpez également la bonne noix pour la dresser en couronne sur le bout du plat opposé au manche; glacez bien les viandes, versez un peu de bon jus sur le fond du plat, envoyez séparément un plat de friture, composée de choux-fleurs, aubergines, pommes des terre, croquettes de riz; envoyez en même temps une sauce tomate. — Cette pièce peut, avantageusement, être découpée dans la salle à manger.