Cuissot de veau à la Samaritaine

Désossez, jusqu’à la jointure du manche, un moyen cuissot de veau; cousez-le de forme ovale, marquez-le dans une braisière foncée avec du lard et quelques gros légumes; mouillez-le à moitié de hauteur avec du bon bouillon, couvrez-le avec du papier beurré; faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire de moitié; couvrez alors la braisière, poussez-la à la bouche du four, afin de faire cuire tout doucement le cuissot, en l’arrosant et en le retournant de temps en temps; quand il est à point, cernez-le, égouttez-le, parez le manche, puis cernez la sous-noix de façon à enlever une pièce ronde sur le milieu du cuissot, en le creusant; dressez alors le cuissot sur un plat long, bien chaud; emplissez le creux avec une grosse #ontglas composée de ris de veau, champignons, truffes, langue à l’écarlate; dressez ce ragoût en dôme. Papillotez le manche du cuissot; dressez à chaque bout du plat un joli bouquet de légumes simples ou mêlés; sur les côtés, dressez une couronne d’escalopes de veau coupées sur les meilleures parties des viandes retirées du cuissot, masquées avec un peu de bon velouté, alternées chacune avec une épaisse tranche de champignon.