Noix de veau à la Jardinière. (Dessin n

Une belle noïx de veau garnie de sa tétine, bien piquée, cuite à point, glacée, de belle couleur, est un relevé qui, en France, est très-estimé, accepté dans tous les dîners, car le veau est généralement très-beau et d'excellente qualité. — Parez les parties découvertes d’une grosse noix de veau, sans retirer la tétine:; piquez-les avec du lard. — Salez la viande, bridez-la de forme allongée ; marquez-la alors dans une casserole foncée en braise; mouillez-la au tiers de hauteur avec du bouillon clarifié; faites réduire le liquide à feu vif; mouillez de nouveau la noix avec du bon fonds non dégraissé, couvrez-la avec du papier beurré, faites bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes, puis retirez la casserole sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle; finissez de la cuire ‘ainsi, en l’arrosant avec son fonds : la viande de veau rôtie ou braisée doit toujours être bien cuite. — En dernier lieu, égouttez la noix, débridez-la, glacez-la au pinceau; tenez-la pendant quelques minutes à la bouche du four, puis dressez-la sur un plat de relevé, en l’appuyant sur un fond en viande ou en riz, afin d’en relever l'ampleur; ornez-la avec 2 hâtelets de légumes, en les piquant en éventail; dressez de chaque côté un beau bouquet de carottes nouvelles, bien rouges, glacées entières. Sur les bouts, dressez un bouquet de petits pois à l'anglaise et un bouquet de chouxfleurs, en les alternant avec une grosse quenelle cloutée aux truffes. Masquez le fond du plat avec un peu de bon jus. Envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite avec le fonds de cuisson de la noix, mais peu liée.

Ce relevé est dressé pour aller sur table; il est posé sur un réchaud. — En Angleterre, on sert toujours de la viande salée, en même temps que le veau cuit, jambon ou langue de bœuf. Cette méthode mérite l'attention des gourmets.