Noix de veau et jambon, aux tomates

Choisissez une belle noix de veau, parez-la sans retirer la tétine, lardez-la intérieurement avec de longs filets de lard et de jambon crus; bridez-la de forme ovale, puis piquez toute la surface avec du lard fin; salez-la légèrement, masquez-la avec une #7alignon sèche, soutenez celle-ci avec des bardes de lard et du papier beurré; couchez-la sur broche, faites-la partir à feu doux pour la cuire pendant 4 heure 4/2. Vingt-cinq minutes avant de servir, déballez la noix, faites-la colorer, débrochez-la, découpez-la en entaille sur son épaisseur, puis dressez-la sur plat de relevé; sur chaque bout du plat, rangez un bouquet de tomates au gratin, et sur les deux côtés, une couronne de belles tranches de jambon coupées d’une égale épaisseur, parées de même forme. Glacez le veau et le jambon ; envoyez à part une saucière d’espagnole réduite, peu liée.