Noix de veau braisée, à la Lyonnaise

Parez une belle noix de veau, en laissant la tétine, lardez-la intérieurement avec des filets de lard et de jambon crus; cloutez les parties découvertes, sur sa surface supérieure, avec des truffes crues, bien noires; salez-la légèrement, enveloppez-la avec des bardes de lard, marquez-la dans une casserole longue, foncée avec du lard et des légumes émincés; ajoutez un bouquet garni, mouillez-la à moitié de hauteur avec un fonds de #repoix ; faites partir le liquide en ébullition vive pendant 10 minutes; retirez la casserole sur feu modéré, couvrez-la; finissez de cuire la noix tout doucement, en l’arrosant souvent avec sa cuisson. Deux heures après, elle doit se trouver à point, bien glacée ; égouttez-la sur un plafond, découpez-la en entaille, dressez-la sur un petit fond en riz taillé, bien d’aplomb. À chaque bout du plat, fixez contre le riz ou la noïx, à l’aide d’un hâtelet, une petite coupe taillée à trois quarts de rondeur, emplissez-les toutes deux avec un émincé de champignons, dressez autour de la pièce une garniture à la lyonnaise (v. n° 566). — On peut toujours remplacer le riz par un morceau de poitrine de veau bouillie, refroidie sous presse, parée, chauffée à la bouche du four en la glaçant. Les appuis, en général, relèvent avantageusement les grosses pièces.