Noix de veau à la Châtelaine

Parez une belle noix de veau, sans détacher la tétine; piquez les parties découvertes avec du lard, faites-la braiser, glacez-la en dernier lieu. — D'autre part, faites pocher, sur une plaque, à la bouche du four, une couche de farce à la crème, étalée d’un demi-centim. d'épaisseur; coupez-la en ronds avec un petit coupe-pâte. Coupez une égale quantité de ronds de langue à l’écarlate de même dimension que la farce. Au moment de servir, dressez la noix sur un plat long, entourez-la, des deux côtés, avec des ronds alternés de farce et de langue écarlate; aux deux bouts du plat, dressez un buisson de truffes cuites au vin, coupées ou entières. Glacez la langue, saucez les truffes avec un peu d’espagnole, réduite avec le fonds de cuisson de la noix; envoyez le surplus dans une saucière.