Noix de veau à la Soubise

Parez une belle noix de veau, en retirant la tétine; piquez la surface supérieure des chairs avec du lard fin et en lignes serrées; bridez la noix, marquez-la dans une casserole foncée avec du lard, du jambon et des légumes émincés; mouillez-la avec la valeur d’un verre de bouillon, faites vivement tomber celui-ci à glace; mouillez-la ensuite à hauteur avec du bouillon, masquez-la avec un rond de papier; posez la casserole sur feu vif s 10 minutes après, retirez-la sur feu modéré, avec du feu sur le couvercle ; cuisez la noix tout doucement, en l’arrosant de temps en temps avec son fonds. Au moment de servir, égouttez la noix sur un plafond, pour la glacer au pinceau, puis découpez-la en tranches; dressez celles-ci en reformant la noix, arrosez-la avec son fonds dégraissé et réduit; envoyez à part une purée soubise. — Cette pièce peut être servie avec toutes les garnitures applicables aux relevés gras.