Noix de veau à la Suzeraine

Parez une grosse noix de veau, sans retirer la tétine; cloutez avec des truffes et du jambon les parties découvertes; assaisonnez-les; marquez la noïx dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes; faites--la

braiser à court mouillement; quand elle est cuite, égouttez-la, entourez-la de chaque côté avec 2 bouquets de tomates et de concombres farcis; aux deux bouts, dressez un bouquet de petites saucisses à la chipolata, glacez la.

noix et les tomates, saucez légèrement les concombres avec un peu d’espagnole, réduites ensemble avec de la tomate; envoyez le surplus de cette sauce en saucière.