Noix de veau aux petits pois

Parez une noix de veau, en supprimant la tétine; piquez, avec du lard, la surface des chairs découvertes ; laissez-la dégorger à l’eau froide pendant 2 heures, puis faites-la blanchir jusqu’à l’ébullition; égouttez-la aussitôt pour la rafraîchir, la marquer dans une casserole, juste de sa dimension, foncée avec lard, jambon et légumes émincés : salez-la légèrement, mouillez-la à trois quarts de hauteur, avec du bon bouillon; couvrez-la avec du papier beurré, faites réduire le mouillement d’un tiers de son volume; à ce point, retirez-la sur feu modéré, avec du feu sur le couvercle; finissez de la cuire, en l’arrosant de temps en temps avec son fonds. Au moment de servir, égouttez la noix pour la dresser sur un plat de relevé, l’entourer avec une garniture de petits pois cuits. Passez et dégraissez le fonds, réduisez-le en demi-glace, envoyez-le dans une saucière.

. 767. — Côtelettes de veau à la Dreux.

Coupez 15 à 18 côtelettes prises sur les parties couvertes des carrés ; elles doivent être de grosse forme et d’une égale longueur; supprimez-en l’os de la noix, salez-les; lardez ensuite les chaïrs avec des filets de truffes crues et de la langue à l’écarlate cuite; enveloppez les côtelettes avec du lard, puis marquez-les dans un sautoir profond, foncé avec des légumes émincés, quelques parures de jambon; mouillez-les à couvert avec du bon bouillon non dégraissé, ainsi qu'avec un verre de vin blanc. Faites réduire le mouillement de moitié, finissez de cuire les côtelettes tout doucement; aussitôt qu’elles sont à point, rangez-les sur un plafond; laïssez-les refroidir sous presse légère. Quand les côtelettes sont bien froides, déballez-les pour les parer régulièrement, les ranger dans un sautoir, les arroser avec leur fonds de cuisson passé, dégraissé, réduit en demi-glace; couvrez alors le sautoir, chauffez les côtelettes à feu doux, pendant 25 minutes; égouttez-les ensuite, papillotez-les, dressez-les en couronne sur un plat de relevé; dressez alors, dans le puits de la couronne, une garniture composée de petites quenelles, des têtes de champignon, de petites truffes rondes; masquez ces garnitures avec une sauce tortue, mêlée avec un peu de tomate.