Côtelettes de veau à la Russe

Coupez 15 à 18 belles côtelettes de veau, battez-les légèrement pour les parer avec soin; salez-les, roulez-les dans du beurre fondu pour les faire griller des deux côtés; aussitôt cuites, papillotez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les en couronne sur plat de relevé, autour d’une garniture de cèpes à la russe, préalablement dressés en dôme sur le centre du plat, saupoudrés avec de la mie de pain, glacés à la salamandre. Envoyez séparément une sauce espagnole réduite, mais peu liée.