Tête de veau en tortue

Choisissez une belle tête de veau bien blanche, désossez-la, faites-la dégorger; placez-la ensuite dans une casserole, couvrez-la avec de l’eau froide, posez la casserole sur feu pour amener le liquide à l’ébullition, mais lentement; au premier bouillon, égouttez la tête pour la plonger à l’eau froide ; détachez alors les oreïlles rondes: divisez les autres parties en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte de 5 à 6 centim.; flambez tour à tour ces ronds, sans laisser de poils ; supprimez-en la graisse et les chairs maigres, pour ne laisser que les parties cutanées; les oreilles doivent rester entières après avoir été bien nettoyées à l’intérieur; citronnez chaque morceau, rangez-les dans une casserole, foncée avec quelques débris de graisse crue ; mouillez-les à couvert avec un fonds blanc; couvrez-les avec un papier beurré, cuisez-les tout doucement, — Au moment de servir, égouttez les morceaux de tête sur un linge, parez les oreilles en ciselant le pavillon externe ou membrane saillante, de façon qu’en les repliant en dehors, elles forment une espèce de papillote; coupez les carrés en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte, puis dressez-les, ainsi que les autres parties, dans une croustade en pain ou en riz, taillée de forme basse et ovale, préalablement collée sur le centre d’un plat de relevé. Masquez très-légèrement les morceaux de tête avec une sauce tortue, entourez la croustade avec une garniture tortue, dressée par groupes, en séparant chaque groupe par une grosse quenelle décorée; piquez 2 hâtelets garnis sur chaque bout de la croustade, glacez celle-ci, saucez très-légèrement la garniture; envoyez à part le restant de la sauce.