Tête de veau à l'Indienne

Désossez une tête de veau, faites-la blanchir, divisez-la en ronds; cuisez-la, en procédant selon la méthode prescrite dans l’article précédent.— Au moment de servir, enlevez les morceaux de tête à l’'écumoire pour les égoutter sur un linge, les dresser avec goût sur un plat de relevé, masqué au fond avec une épaisse couche de riz.

Entourez alors la tête avec une jolie couronne de quenelles de volaille, moulées à la cuiller à bouche, ainsi qu’avec quelques belles têtes de champignon; masquez les garnitures et la tête avec une sauce au Cary. Envoyez à part un plat de riz cuit à l’indienne.