Oreilles de veau à la Périgord. (Dessin n° 39 A

Ce releyé peut, sans inconvénient, figurer dans les dîners les plus somptueux, accompagné d’un autre relevé de viande de boucherie; par sa riche simplicité, il va de pair avec les plus distingués. — Choisissez une douzaine de grosses oreilles de veau, bien blanches; faites-les dégorger et blanchir, flambez-les avec le plus grand soin, emplissez le vide avec un gros légume enveloppé de lard, afin de maintenir le tuyau externe debout ; citronnez-les, rangez-les sur le fond d’une casserole, masquée avec du lard; mouillez-les à hauteur avec un fonds à poëler, gras, blanc, onctueux; ajoutez les chairs de 2 ou 3 citrons sans écorce ni pepins, ainsi qu’une bouteille de vin blanc; cuisez-les à feu modéré.

D'autre part, taillez une jolie croustade en riz de forme ovale, élégante, correcte, blanche, pure dans ses détails; tenez-la à couvert jusqu’au moment de servir ; collez-la alors sur un plat long, fixez sur son centre un montant en pain forme de pyramide, masqué avec une couche épaisse de farce ordinaire, et celle-ci pochée à la bouche du four. Au moment de servir, égouttez les oreilles, déballez-les, écourtez-en le pavillon externe pour le ciseler; posez-les d’aplomb,emplissez le vide de chaque oreille avec une petite truffe ronde, rangez-les ensuite sur la croustade, autour du montant; contre les parois de celui-ci, piquez en éventail des hâtelets garnis, chacun avec deux truffes cuites, bien rondes, non pelées et de grosseur graduée; posez une oreille sur le haut du montant; dressez sur chaque côté un bouquet composé de crêtes, de quenelles, de champignons; masquez-les avec un peu de sauce allemande; masquez aussi très-légèrement le fond intérieur de la croustade, glacez les truffes au pinceau, envoyez à part une saucière de bonne espagnole, réduite au madère, en même temps qu'avec la cuisson des truffes, mêlée avec des quenelles, des crêtes, des champignons.