Poitrine de veau farcie, aux concombres

Hachez 500 gram. de viande maigre de veau, mêlez-la avec son même poids de lard haché, ainsi que 250 gram. de panade de pain; hachez de nouveau les viandes, pour les piler, puis enlevez la farce, déposez-la dans une terrine, assaisonnez-la avec sel, poivre, muscade; additionnez 2 œufs entiers, une pincée de persil haché, 5 à 6 cuillerées à bouche de champignons, autant de jambon cuit, également hachés; mêlez bien l'appareil à l’aide d’une cuiller, tenez-le au frais. — Choisissez une poitrine de bon veau, ouvrez-la sur toute sa longueur, mais sans séparer les deux parties ni même les bouts ; salez les chairs intérieures, emplissez le vide avec la farce préparée. Cousez l'ouverture avec du gros fil, placez la poitrine dans une braisière foncée avec des légumes, mouillez-la largement avec du bouillon pour la faire braiser à feu très-doux avec des cendres chaudes sur le couvercle de la braisière. Quand la poitrine est à point, égouttez-la sur un plafond, débridez-la, dressez-la sur un plat de relevé, glacez-la au pinceau, entourez-la avec une garniture de concombres glacés, légèrement liés avec un peu de velouté. Envoyez séparément le fonds de cuisson de la poitrine dégraissé, réduit en demi-glace, lié avec un peu d’espagnole.