XVI LE SERVICE À LA FRANÇAISE ET LE SERVICE À LA RUSSE COMPARÈS

La seule objection qu’on puisse formuler contre cette méthode, d’ailleurs si flatteuse pour les yeux, c’est que ce luxe de la table s’opère en quelque sorte au détriment du fonds de cuisine, par ce motif que, dans un service compliqué, les mets exposés aux regards des convives, ceux surtout qui ne doivent être mangés qu’en dernier lieu, les entrées chaudes par exemple, conservent difficilement une chaleur suffisante pour être savourées dans les meilleures conditions de bonté, car elles sont présentées aux convives trop longtemps après avoir été dressées.

Gette objection, il faut bien l'avouer, est très-sérieuse; elle mérite d'arrêter l'attention des amphitryons aussi bien que celle des cuisiniers. N’est-il pas regrettable, en effet, que, sur une table splendidement servie, où rien n’est épargné pour flatter le goût et les désirs des convives, on puisse manger des mets ou refroidis ou ayant perdu. une partie de leurs qualités essentielles?

Pour obvier à un tel inconvénient, il faut donc avoir recours à différents expédients qui, s’ils ne le font pas entièrement disparaître, peuvent du moins l’atténuer.

En premier lieu, les maîtres d'hôtel doivent avoir le soin de disposer les plats sur des réchauds bien entretenus, pour les tenir clochés jusqu’au dernier moment. Les cuisiniers, de leur côté, peuvent toujours avoir une caisse à bain-marie à portée de la salle à manger, afin de saucer les mets, soit dans le plat, après qu’ils sont enlevés de la table, soit sur les assiettes mêmes quand on se dispose à les faire passer aux convives.

Mais si les cuisiniers et les maîtres d'hôtel sont tenus à tant de précautions et de soins, les amphitryons, et les convives à leur tour, doivent s’imposer une exactitude ponctuelle, rigoureuse, car le meilleur des dîners , combiné avec la plus grande science, préparé avec tout le talent désirable et les soins les plus attentifs, peut ne pas répondre au résultat désiré si on le fait attendre.

Dans certains cas, on peut obvier à l'inconvénient que nous venons de signaler, en posant sur table des pièces luxueuses et coquettes, mais dont le rôle se borne à y figurer, tandis que, quand leur tour vient d’être entamées, on en fait servir d’autres qui, dressées au moment d’être présentées, conservent toutes leurs qualités et leur physionomie appétissante; mais cette méthode, excellente dans son principe, offre de grandes complications et deviendrait trop coûteuse pour que son application se généralisât jamais; cependant elle mérite l'attention des gourmets.

Il y aurait, à notre avis, un moyen plus pratique, surtout moins onéreux, à adopter, et qui semble diminuer le danger en conservant les apparences de la règle : il s'agirait de dresser les mets sur table, découpés d’après la méthode du service à la russe, mais en posant les plats sur des réchauds dans l’ordre symétrique du service à la française; cette méthode, qu’on pourrait appeler mixte, concilierait, jusqu’à un certain point, les exigences de la cuisine avec la symétrie et le luxe rigoureux de la table. Le découpage, exécuté à la cuisine avec ordre, ne nuirait pas sensiblement à la physionomie des mets et ferait gagner un temps précieux, car alors on n’aurait plus qu’à enlever les plats de la table pour les présenter aussitôt aux convives.

En somme, si nous considérons de près la méthode du service à la française, d’un aspect si riche et somptueux, étalant toute sa magnificence aux yeux d’un monde habitué au faste, mais toujours sensible aux beautés d’un art qu’il encourage et vivifie, nous ne pouvons que regretter de rencontrer en elle tant de contrastes frappants; car nous n’ignorons pas que c’est précisément à cette méthode, appliquée autrefois avec tant d'éclat et de succès, que nous devons en partie le prestige universel dont la cuisine française est honorée.

Dans le Service à la Russe, les plats chauds ne vont pas sur table, ils sont tour à tour découpés à la cuisine, dressés, puis envoyés à la salle à manger pour être présentés aux convives. Les grosses pièces ou relevés trop volumineux pour être passés autour de la table peuvent cependant être découpés dans la salle à manger, distribués dans des assiettes chaudes, que l’on fait passer ensuite aux convives.

Le découpage des mets, à la cuisine, exige précision et dextérité : il faut à un cuisinier une certaine pratique d'exécution pour acquérir cette habileté, qui consiste à faire vite et proprement; car chacun des morceaux découpés devant passer sous les yeux des convives, il est urgent qu’ils soient coupés avec soin, c’est-à-dire correctement, mais surtout de grosseur proportionnée,

Si la méthode de présenter les mets aux convives, au lieu de les ranger symétriquement sur la table, flatte moins les yeux et les sens, elle a pour résultat évident de faire savourer les mets servis dans les meilleures conditions de calorique et de bonté, puisqu'ils sont découpés aussitôt cuits, mangés aussitôt servis.

De l'obligation de passer les mets autour de la table, découle naturellement celle forçant les convives à se servir