Pascaline de veau

Farcissez une petite poitrine de veau selon les prescriptions données dans l’article précédent, bridez-la, marquez-la dans une casserole foncée en braïse; mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec du bouillon; posez la casserole sur feu, faites réduire tout doucement le liquide ; à ce point, mouillez de nouveau la poitrine, à peu près à hauteur; finissez de la cuire à feu modéré avec des cendres sur le couvercle. — Escalopez 4 ris de veau blanchis, faites-les sauter au beurre, laissez-les refroidir sous presse pour les masquer avec une sauce Villeroi et les paner ensuite. — Coupez 6 moyennes côtelettes de veau, parez-les, piquez-les, faites-les braiser, en les glaçant de belle couleur. — Parez une douzaine d’escalopes de foie de veau, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir pour les faire cuire au dernier moment. — Faites braiser une douzaine de belles laitues. — Limonez et cuisez 2 petites cervelles de veau, coupez-les en morceaux, parez ceux-ci de forme ronde pour les tenir au chaud, ainsi qu’une petite garniture d’amoureltes coupées en tronçons. Étalez sur le fond d’un grand plat long une couche de riz cuit à l’eau; lissez-le bien, laissez-le refroidir; collez à chaque bout du plat une croustade en riz, taillée à trois quarts de rondeur.— Au moment de servir, égouttez la poitrine, parez-la, découpez-la pour la dresser sur le fond en riz; emplissez les deux croustades avec les cervelles et les amourettes légèrement saucées ; sur les côtés du plat, dressez, d’une part, les côtelettes glacées, de l’autre, les escalopes de foie, ainsi que les laitues, 6 de chaque côté. Aux deux bouts, c’est-à-dire de chaque côté des croustades, dressez en couronne les escalopes de ris de veau frites, en séparant ces garnitures des autres avec une petite langue de veau à l’écarlate bien rouge. Glacez la poitrine, les côtelettes, les aitues et les langues. Envoyez séparément une saucière de demi-glace ou d’espagnole légère, ainsi qu’un plat de riz cuit à la piémontaise.

7114, — Pascaline d'agneau.

Désossez 2 épaules d'agneau, salez les chairs intérieures, emplissez le vide avec une farce à quenelle, mêlée avec un petit salpicon de truffes; cousez les épaules de forme allongée; parez le bout du manche à quelques centim. de la jointure, bridez-les en forme de canetons ; blanchissez-les à l’eau tiède pour les raffermir légèrement, égouttez-les aussitôt, rafraîchissez-les ; quand elles sont bien froides piquez-les sur la partie simulant le dos du canelon ; marquezles alors dans une casserole foncée avec du lard, mouillez-les à hauteur avec un fonds de mirepoix, cuisez-les tout doucement. — D'autre part, cuisez 15 pieds d'agneau dans un fonds blanc, pour les désosser, les masquer avec une sauce Villeroï, les paner, les faire frire. Guisez également 6 oreilles d'agneau, égouttez-les sur un linge; quant elles sont froides, emplissez le vide avec un peu de farce à quenelle, aux fines herbes: trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les faire frire de belle couleur. — Faites blanchir une douzaine de ris d'agneau d’une égale grosseur, cloutez-les avec destruffes crues, faites-les cuire, en les glaçant de belle couleur. — Cuisez enfin 6 cervelles et 6 langues d'agneau, en procédant d’après les règles ordinaires. — Taillez une petite croustade en riz de forme ovale et basse; collez-la sur le centre d’un plat de relevé. Au moment de servir, dressez une épaule d’agneau sur chaque bout de la croustade (après les avoir découpées en entaille), soutenez-les avec 2 petits hâtelets garnis, entourez-les avec une garniture de têtes de champignons; dressez en bouquets, autour de la croustade, les oreilles et les pieds d'agneau frits, les langues et les cervelles cuites; masquez ces deux dernières garnitures avec un peu de sauce Allemande, glacez bien les canetons ; envoyez le relevé, en l’accompagnant avec un plat de riz au gras ou de risot, ainsi qu’une saucière d’espagnole réduite, mais peu liée.