Quartier de porc demi-salé, à la Valencienne

Faites macérer dans la saumure pendant 7 à 8 jours un quartier de porc frais, jeune; faites-le dégorger à l’eau froide pendant quelques heures, égouttez-le pour le parer, retirez l'os du quasi pour le brider, puis marquez-le dans une braisière, foncée avec des légumes émincés et des aromates, mouillez-le à moitié de hauteur avec du vin blanc; faites partir le liquide en ébullition, couvrez la braisière, poussez-la à four très-modéré, afin de cuire le quartier tout doucement, en l’arrosant et en le retournant souvent : il faut de 3 à 4 heures de cuisson. Au moment de servir, égouttez le quartier de porc sur une plaque pour en supprimer toute la couenne, parez le manche, découpez la noix en tranches minces, remettez la partie enlevée à sa place ; glacez le quartier de porc pour le poser sur une épaisse couche de riz à la Valencienne (v. n° 588), dressé sur un plat de relevé; envoyez à part une sauce madère.