Quartier de porc salé, à la Valencienne

Choisissez un quartier ou gigot de porc frais, provenant d’un jeune animal; salez-le sans salpêtre pendant 8 jours ; faites-le dégorger pendant 2 heures à l’eau froide, désossez-le en partie, bridez-le, faites-le cuire à l’eau, mais jusqu'aux trois quarts de cuisson seulement; égouttez-le alors pour en supprimer la couenne et finir de le cuire en le glaçant avec un peu de bon jus et de vin blanc; quand il est à point, égouttez-le, papillotez-en le manche, dressez-le sur un plat long; entourez-le de chaque côté avec une garniture de risot cuit avec 2 chorisos, fini avec une pincée de poivre rouge d’Espagne; à chaque bout, dressez un bouquet de petites tomates farcies, masquez la viande avec un peu de bonne espagnole, réduite avec 4 cuillerées à bouche de sauce tomate, finie avec une pincée de poivre rouge; envoyez le surplus dans une saucière.