Quartier de porc salé, à la Flamande

Cuisez à l’eau un quartier de porc frais, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède; quand il est égoutté et paré, placez-le dans une braisière avec un peu de bon vinaigre et de la glace de viande ; faites-le glacer en l’arrosant ; dressez-le ensuite sur un plat, papillotez-en le manche, entourez-le avec des bouquets de choux de Bruxelles et de marrons cuits au jus, bien entiers; mêlez un peu d’espagnole au fonds de cuisson qui est dans la braisière, mais après lavoir dégraissé; faites réduire la sauce à point, passez-la; avec elle masquez légèrement la viande ; envoyez le surplus dans une saucière.

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