Longe de porc frais, à la poivrade

Choisissez une bonne longe de porc, entière, provenant d’un jeune animal bien nourri; supprimez l'os de la chaîne, sur le côté, écourtez l'os des côtes de façon à pouvoir rouler la panoufñle ; assaisonnez-la, ficelez-la, en la maintenant à l’aide d’une brochette en fer; marquez-la dans un plafond foncé avec des légumes et débris de lard; arrosez-la avec du beurre, cuisez-la à four modéré, en l’arrosant : elle doit être bien atteinte. En sortant la longe du four, débridez-la, découpez-la, dressez-la sur un plat long, entourez-la avec une garniture, composée de croquettes de macaroni aux champignons, de pommes de terre à la Duchesse. Glacez la longe au pinceau; envoyez en même temps une saucière de sauce poivrade.