Jambon glacé, aux épinards

Tous les pays fournissent d'excellents jambons, il s’agit de savoir les distinguer. Dans tous les cas, il faut les choisir provenant de jeunes animaux, récemment salés, mais surtout récemment fumés, c’est là un point capital. — Sciez droit l'os du manche du jambon, ainsi que eelui qui est saillant près de la noix; parez superficiellement les chairs non couvertes par la couenne, faites tremper le jambon pendant quelques heures à l’eau froide ; égouttez-le pour le racler, l'emballer dans un linge sans le serrer; placez-le dans une braisière, couvrez-le avec de l’eau froide, faites partir le liquide en ébullition; retirez aussitôt la braisière sur feu modéré, afin de maintenir le liquide toujours au même degré de chaleur, mais sans ébullition visible; ajoutez quelques légumes, un bouquet garni, une bouteïlle de vin blanc; cuisez-le pendant 2 heures à 2 heures 1/2, selon sa grosseur; égouttez-le ensuite pour le déballer ; supprimez-en la couenne, parez-le, placez-le dans une braisière de forme basse, arrosez-le avec une bouteille de madère, mêlé avec un tiers de son volume de glace de viande; faites partir le liquide en ébullition, puis retirez la braisière à la bouche du four pour finir de cuire le jambon et le glacer, en l’arrosant souvent avec son fonds ; quand il est à point, de belle couleur, découpez-le en entaille sur le dessus, reformez-le aussitôt, papillotez le manche; passez et dégraissez le fonds de cuisson, liez-le avec un peu d’espagnole; masquez le jambon avec une partie de cette sauce; envoyez le surplus dans une saucière, en même temps qu’un plat d'épinards à l'anglaise. — Il serait préférable de découper ce relevé dans la salle à manger.