Jambon à la Puckler-Muskau

Choisissez un jambon provenant d’un jeune animal, fraîchement fumé; parez-le superfciellement, sciez l'os du manche ; faites-le dégorger pendant quelques heures dans de l’eau coupée avec un quart de son volume de lait: égouttez-le pour le marquer dans une braisière, foncée avec des légumes émincés; mouillez-le largement avec 6 bouteilles de vin du Rhin et de l’eau; ajoutez des aromates, faites partir le liquide en ébullition, fermez hermétiquement la braisière; au premier bouillon, retirez-la sur l'angle du fourneau, afin que le jambon cuise sans ébullition apparente; 8 à 4 heures après, il doit être cuit; égouttez-le, supprimez-en toute la couenne, parez-le bien rond sur les côtés, puis enlevez d’un trait toute la noix du jambon pour la découper en tranches, la remettre en place; dressez alors le jambon sur un plat de relevé; glacez-le, entourez-le avec une garniture de petites truffes pelées, cuites au moment avec un verre de champagne et un peu de bonne glace; envoyez à part une sauce tortue.