Jambon à la Bourguignonne

Parez un moyen jambon de bonne qualité; faites-le dégorger, placez-le dans une casserole, mouillez-le à couvert avec de l’eau froide; chauffez celle-ci jusqu’à l’ébullition; retirez-la du feu; tenez ainsi le jambon pendant une heure ; égouttez-le ensuite pour le marquer dans une braisière avec des légumes émincés, des aromates; mouillez-le à couvert avec du vin de Bourgogne; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le aussitôt sur le côté du feu, pour finir de cuire le jambon sans ébullition apparente. Au moment de servir, égouttez-le, découpez-le, dressez-le sur plat; entourez-le avec une garniture de champignons farcis, masquez-le très-légèremént avec un peu de sauce espagnole, réduite avec quelques cuillerées de la cuisson du jambon ; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.