Jambon à la Printanière. (Dessin n

Parez un gros jambon, faites-le dégorger, cuisez-le en procédant selon les prescriptions données au n° 780; quand il est cuit, retirez le vase du feu, tenez le jambon dans sa cuisson pendant une demi-heure; au moment de servir, égouttez-le, parez-le en dessous pour le maintenir d’aplomb; supprimez les deux tiers de la couenne.en lais-

sant la partie la plus rapprochée du manche, mais en la festonnant. Arrondissez le jambon, papillotez-en le manche, dressez-le sur un plat de relevé; garnissez le tour avec des petites timbales d'épinards et de purée de pommes de terre. Fixez sur le centre du jambon une coupe en légumes garnie, maintenue à l’aide d’un hâtelet. De chaque côté de cette coupe, piquez un hâtelet également en légumes taillés, en les inclinant à droite et à gauche. Glacez le jambon ; envoyez à part une sauce au madère, mêlée avec un peu de tomate succulente, mais peu liée, — Ce jambon

étant dressé pour le service à la française, ne doit être découpé que lorsqu'il à paru sur la table. Le plat est posé sur un réchaud.