Jambon glacé à la Porte-Maïillot

Faites cuire un jambon (v. n° 780); quand il est paré, faites-le glacer avec un peu de vin, mêlé avec de la glace de viande. Au moment de servir, égouttez-le, papillotez-en le manche, dressez-le sur un plat: entourez-le alors avec une garniture, composée de petits bouquets de choux braisés, des laitues farcies, des carottes et des n glacés. Dégraissez le fonds de cuisson de la br:

avets sière, mêlez-le avec de l’espagnole, faites-le réduire pour le passer; avec cette sauce, masquez légèrement le jambon; envoyez le surplus dans une saucière.