Jambon à la Camerani

Parez un jambon, faites-le dégorger pendant quelques heures, placez-le dans une braisière, mouillez-le à cou-

vert avec quelques bouteilles de vin blanc et de l’eau; retirez la braisière sur feu modéré; une heure après, re dans sa cuisson; quand il est froid, égouttez-le, coupez

aites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, irez la braisière du feu pour laisser refroidir le jambon le manche très-court, supprimez-en la couenne, faites-le

er pendant 24 heures dans une mirepoix au vin; égouttez-le ensuite, épongez abaisse de pâte ferme, détrempée à l’eau chaude; bouchez bien les jointures de

du papier beurré; posez alors le jambon sur un plafonc

-le, enveloppez-le avec une la pâte, enveloppez celle-ci avec pour le pousser au four bien doux. Trois heures a pratiquez une petite ouverture sur la surface de la pâte, afin d’infiltrer dans le vide une demi-bouteille de mac refermez l’ouverture avec un morceau de pâte crue, donnez encore trois quarts d'heure de cuisson au jam retirez alors le plafond du four. — Pour servir ce jambon dans les véritables conditions que comporte son ap il convient de le dresser sur un plat nu, pour ne le sortir de l'enveloppe de pâte que dans la salle à man conserve ainsi tout son arome. En ce cas, le jambon ne doit être découpé en tranches qu’au moment mên présenté aux convives, soit sur le plat, soit sur les a

ère;

Don ;

prêt, l'être

ttes; dans les deux cas, les viandes doivent être masc

à uées avec un peu de bonne sauce madère, accompagnées d’une garniture à la Camerani (v. n° 576). Envoyez en même temps une saucière de sauce madère, ainsi qu’un plat de légumes mêlés, tels que haricots verts, petits pois,

carottes et choux-fleurs cuits à l’eau salée.