Jambon à l'Anglaise

Parez un jambon d’Forkshire, tendre, pas trop gros : faites-le dégorger, puis cuisez-le à l’eau pendant 2 heures (v. n° 780); enveloppez-le ensuite dans une abaisse de pâte à l’eau, couvrez la pâte avec du papier beurré, couchez le jambon sur broche à l'anglaise; cuisez-le environ 3 heures, en l’arrosant de temps en temps avec de au bout de 2 heures 1/2, enlevez le papier, faites à la pâte une ouverture circulaire, par laquelle vous introduisez à l’intérieur la valeur d’un verre de vin de Madè re; bouchez cette ouverture avec un morceau de pâte, en la soutenant avec une petite bande de papier; continuez la cuisson encore une demi-heure; débrochez alors le jambon, dressez-le sur un plat. Envoyez en même temps une saucière de sauce madère, ainsi qu’un plat de légumes mêlés, tels que haricots verts, petits pois, carottes et choux-fleurs cuits à l’eau salée.