Jambon de marcassin, à l'Allemande

On sale les jambons de marcassin ou de sanglier, d’après la méthode même des jambons de porc, c’est-à-dire au salpêtre; on les fait également fumer. Si ces jambons proviennent de jeunes animaux, ils ne sont pas sans qualités, — Parez le jambon, faites-le dégorger pendant quelques heures, cuisez-lé sans ébullition dans de l’eau, mêlée avec un tiers de vin blanc; ajoutez des légumes. Vingt-cinq minutes avant de servir, égouttez le jambon pour le parer, en supprimer la couenne; placez-le dans une casserole ou un plafond creux, mouillez-le avec un peu de vin et de bon jus, faites réduire le liquide en demi-glace; poussez alors le jambon à la bouche du four pour le glacer, en l’arrosant avec son fonds; égouttez-le ensuite, dressez-le sur un plat; dégraissez bien le fonds de sa cuisson, liez-le avec de l’espagnole, ajoutez un filet de vinaigre, quelques cuillerées à bouche de gelée de groseilles; faites réduire la sauce, versez-la aussitôt sur le jambon, en le passant.