Jambon d'ourson, à la Russe

Les gourmets russes estiment assez les jambons des jeunes ours, très-communs dans leur pays. La chair de cet animal inspire toujours une certaine répugnance à ceux qui n’ont pas l'habitude d’en voir ou d’en manger. Cependant la chair fraîche des oursons est ordinairement très-belle, appétissante, sans odeur désagréable; il est donc à supposer que bien des personnes la trouveraient fort bonne à manger s’ils n’en connaissaient l’origine. Sur les marchés de Pétersbourg, on trouve communément des jambons d’ours salés et fumés; on les mange crus ou cuits. Avant de cuire ces jambons, il faut les faire dégorger pendant quelques heures, les cuire sans ébullition pendant 4 à 5 heures, selon leur grosseur, dans de l’eau salée, acidulée, mêlée avec des légumes et des aromates; quand ils sont cuits, égouttés, parés, on les dresse sur un plat pour les masquer avec une bonne sauce piquante de haut ton, mêlée avec des losanges d’agoursis blanchies.