Cochon de lait rôti, à la Polonaise

Dans les pays où l’on mange habituellement les cochons de lait, on peut les acheter propres et prêts à cuire. — Choisissez un petit cochon de lail frais, bien blanc, emplissez-en le ventre avec un bouquet de sauge, cousez-le, bridez-le de forme allongée (voir le dessin n° 163); faites-le sécher à l’air toute une nuit; couchez-le ensuite. sur broche, emballez-le dans du papier huilé, faites-le partir à feu modéré pour le cuire pendant une heure et demie, en l’arrosant souvent avec du saindoux. Une heure après, déballez-le, frottez-le avec un pinceau trempé dans du beurre clarifié, afin de rendre la peau sèche et croustillante; salez-le pour le débrider et le dresser sur un grand plat long ; envoyez-le en même temps avec une sauce aigre-doux ou simplement avec une demi-glace, mêlée avec du jus de citron.

On peut aussi farcir les cochons de lait avec une farce au pain, à l’anglaise, ou simplement avec une pâte à saucisse.