Pieds de porc à la Périgueux, pour grosse pièce

Flambez 8 pieds de pore, lièz-les deux à deux avec un ruban en fil, cuisez-les dans un fonds à poëler: quand ils sont à point, égouttez 4 de ceS pieds pour les désosser, les hacher, les mêler avec une égale quantité de pâte à saucisses aux fines herbes; assaisonnez bien cet appareil, mêlez-le avec 250 gram. de truffes crues et hachées, ainsi qu’avec 2 cuillerées à bouche de sauce madère. Égouttez les autres pieds sur un plafond, désossez-les attentivement, supprimez-en toutes les viandes pour ne laisser que les parties cartilagineuses et cutanées: puis coupez celles-ci en gros dés; ajoutez un tiers de leur volume de truffes crues, également coupées en dés: mêlez alors ces viandes et ces truffes avec la farce, puis divisez celle-ci en deux parties, en donnant à chacune une forme ovale, pointue des deux bouts. Prenez deux morceaux de crépine de porc ayant 30 centim. de long sur 20 de large. Sur chacun de ces carrés, posez une partie de la farce, enveloppez-les, chacune avec un des morceaux de crépine, de façon à former deux grosses crépinettes de jolie forme; humectez-en les surfaces avec du beurre fondu, faites-les griller à feu très-doux pendant une heure; dressez-les ensuite sur un plat long, bien chaud; glacez-les, masquez le fond du plat avec quelques cuillerées de sauce Périgueux; envoyez le surplus dans une saucière.