Zampini de Modène, à l'Italienne

Les zampini sont des jambes de porc entièrement désossées, farcies et salées. Modène est le seul pays où on prépare les zampini avec une rare perfection. — Faites dégorger pendant 10 à 12 heures 2 zampini de Modène frais, c’est-à-dire salés depuis peu; enveloppez-les chacun dans un linge, ficelez-les afin de les empêcher de se briser à la cuisson. Placez-les dans une casserole longue avec quelques légumes, couvrez-les largement avec de l’eau froide; posez la casserole en plein fourneau pour amener le liquide à l’ébullition; au premier ‘bouillon, retirez le vase sur l'angle du fourneau pour maintenir le liquide au même degré de chaleur, sans ébullition visible; 8 heures après, les zampini doivent être cuits; égouttez-les pour les découper en tranches, les dresser aussitôt sur une purée de légumes ou bien sur une couche de bonne choucroûte; glacez les zampini avant de les servir; envoyez séparément une saucière de bonne demi-glace,