RELEVÉS DE VOLAILLE ET GIBIER

2% 192. — Chapons poëlés au riz, pour relevé. (Dessin n° 41.)

Habillez 2 chapons, flambez-les, supprimez-en les aïlerons, désossez l’estomac par la poche, sans abîmer les filets; coupez les pattes au-dessous de la jointure, écourtez l'os du pilon, puis glissez la patte sous la peau de celui-ci; emplissez alors l'estomac avec de la graisse hachée ou du beurre, bridez les volailles, en faisant bomber l'estomac et en maintenant les pattes dans l’ordre que représente le dessin; enveloppez les chapons avec de larges bardes de lard, marquez-les dans une casserole avec quelques légumes, un bouquet de persil garni; mouillez-les à trois quarts de hauteur avec un fonds à poêler, faites partir le liquide en ébullition; cinq minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les chapons en les retournant; égouttez-les sur un plafond, débridez-les; coupez les estomacs en tranches sur la longueur; remettez ces tranches en place pour reformer les chapons. — D'autre part, collez sur un plat long un support en pain, coupé en plan incliné, de façon à pouvoir maintenir les chapons presque debout. Masquez ce support avec de la farce à quenelle crue, faites-la sécher à la bouche du four. Sur le centre de ce support, fi solidement une petite croustade en pain frit, représentant une couronne. — Au moment de servir, dressez les chapons, un de chaque côté du montant, en appuyant l'estomac sur le plat, et le dos sur le support. Entourez l'estomac des chapons avec une couronne de truffes entières, garnissez le vide, des deux côtés entre les chapons, avec une garniture composée de crêtes de volaille , de têtes de champignons, de petites quenelles à la cuiller, et enfin de petites truffes rondes; entourez cette garniture avec des petits pains de riz, moulés dans des moules à dariole; garnissez le vide de la couronne avec de la même garniture. Glacez les truffes au pinceau, masquez très-légèrement l'estomac des chapons avec un peu de bon velouté réduit, masquez également la garniture des côtés avec la même sauce; envoyez le surplus en saucière. — En supprimant le découpage des chapons, cette pièce peut être posée sur table.