Chapons braisés, à la Périgord, pour relevé

Habillez 2 chapons, fourrez-en l'estomac avec du beurre, bridez-les pour entrée, masquez-les avec une Matignon, en la soutenant avec des bardes de lard; marquez-les dans une casserole, méuillez-les à trois quarts de hauteur avec du bon fonds; faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire d’un tiers. Retirez la casserole sur feu modéré afin de cuire les chapons tout doucement; passez ensuite le fonds de cuisson, dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace. Au moment de servir, égouttez les chapons, débridez-les, dressez-les sur un petit support en riz ou en pain, taillé en plan incliné, collé sur un plat de relevé; soutenez l'estomac avec un petit croûton de pain frit, collé sur plat; piquez sur le centre du support, entre les deux chapons, 3 hâtelets garnis de grosses truffes et de crêtes, entourez-les avec une riche garniture de truffes cuites au madère; envoyez à part une saucière d'espagnole, réduite avec la cuisson des chapons, ainsi que les parures de truffes.