Chapons à la Chipolata, pour relevé

Bridez 2 chapons pour entrée, bardez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard; ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte, un bouquet de persil garni; mouillez-les à trois quarts de hauteur avec du bouillon non dégraissé; faites réduire vivement celui-ci d’un tiers de son volume; retirez alors la casserole sur feu modéré, pour finir de cuire les chapons tout doucement ; égouttez-les, débridez-les ensuite pour les découper en détachant d’abord les cuisses; découpez celles-ci, chacune en deux ou trois parties ; découpez l'estomac en petits filets, laissez-les sur la charpente ; parez les carcasses, en les laïssant entières, et placez-les, l’une à côté de l’autre, sur le centre d’un plat de relevé; posez sur elles les deux estomacs découpés, en les soutenant avec les cuisses sur les côtés; entourez les chapons avec une garniture à la chipolata, légèrement saucée; envoyez le surplus de la sauce à part.