Chapons à la Toulouse

Bridez 2 chapons avec les pattes en dedans, bardez-les, faites-les poêler, en procédant selon la méthode prescrite au n° 792; au moment de servir, égouttez-les sur un plafond, détachez les cuisses des carcasses pour les diviser chacune en deux parties; détachez les filets entiers, puis divisez ceux-ci en tranches sur toute leur longueur. Démoulez alors sur un plat de relevé une grande bordure en farce (de forme ovale), pochée au baïn-marie ; dans le puits de cette bordure, dressez d’abord les cuisses, et sur celles-ci les filets de chapon, en reformant les estomacs;

entourez la bordure avec une garniture à la Toulouse; groupez à chaque-bout de belles tranches de langue écarlate, coupées sur une langue cuite au moment, bien rouge. Masquez légèrement les chapons avec du velouté; envoyez à part le surplus de la sauce.