Dindonneaux à la Reyniére

Habillez 2 dindonneaux, emplissez-en l'estomac avec un morceau de beurre, bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans une casserole, foncée avec du lard et des légumes émincés; salez-les très-légèrement, mouillez-les à moitié de hauteur avec du bouillon, faites vivement réduire celui-ci de moitié; poussez alors la casserole au four, finissez de cuire les dindonneaux tout doucement; quelques minutes avant de servir, égouttez-les ; passez et dégraissez le fonds de cuisson pour le réduire en demi-glace; avec celle-ci, glacez les dindonneaux à la bouche du four ; détachez-en les deux cuisses, coupez-les chacune en deux parties, dressez-les sur le centre d’un plat de relevé; découpez les estomacs en filets sur toute la longueur de la poitrine; rangez ces filets sur les cuisses, l’un contre l’autre, puis dressez de chaque côté du plat une couronne de tranches de jambon cuit, coupées d’égale forme; à chaque bout dressez un bouquet de crêtes et rognons, puis masquez légèrement la volaille avec une sauce à la Périgueux; glacez les tranches de jambon, laissez les crêtes et rognons au naturel. Envoyez à part le surplus de la sauce, ainsi qu’un plat de risot à la Piémontaise.