Dinde à l'Impériale. (Dessin n

Habillez une dinde, désossez-en l'estomac pour l’emplir avec une farce à quenelle ferme, mêlée avec quelques truffes coupées en dés; bridez la dinde pour entrée, avec les pattes rajustées ; flambez-la pour en piquer l'estomac avec du. lard fin; marquez-la alors dans une casserole longue, foncée avec lard, jambon et légumes émincés; mouillez-la à moitié de hauteur avec du bon bouillon, faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire de moitié de son volume; à ce point, ajoutez un verre de madère, autant de bon fonds, quelques parures de truffes crues; couvrez la dinde avec du papier beurré, fermez la casserole, retirez-la sur feu modéré (avec du feu sur le couvercle), finissez de la cuire tout doucement, en l’arrosant de temps en temps; passez le fonds, dégraissez-le, réduisez-le en demi-glace; avec celle-ci faites prendre couleur à la dinde, en la plaçant à la bouche du four : arrosez-la souvent; quand elle est de belle couleur, dressez-la sur un plat de relevé, en l’appuyant sur un fonds en riz, froid. Fixez sur chaque bout du plat une coupe en riz, taillée à trois quarts de rondeur, laissée à l’état naturel, c'est-à-dire blanche. Emplissez ces coupes avec une montglas composée de langue écarlate et de champignons; entourez la montglas avec une chaîne de petites truffes rondes, puis groupez autour de la dinde une garniture composée de truffes entières, de crêtes de volaille, de têtes de champignons. Glacez les truffes au pinceau, masquez légèrement les crêtes et les champignons avec un peu de bon velouté, réduit avec le fonds de cuisson de la dinde et la cuisson des champignons; envoyez le surplus de la sauce à part.