Dinde poëlée, au macaroni

Habillez une bonne dinde, bridez-la, bardez-en l’estomac avec du lard, marquez-la dans une casserole longue, foncée avec des débris de lardou de graisse crue; mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poëéler; faites partir le liquide en ébullition, retirez aussitôt la casserole sur feu modéré, finissez de cuire la dinde tout doucement. Au moment de servir, déballez-la, débridez-la, détachez-en les 2 cuisses, découpez-les en plusieurs parties, dressez-les sur un plat de relevé, dont le fond est masqué avec une couche de farce cuite; détachez alors les 2 filets entiers, découpez-les en petits filets sur toute leur longueur, puis dressez-les sur les cuisses, en reformant l'estomac; entourez la dinde avec une garniture de macaroni coupé de 3 centim. de long, cuit, fini avec du beurre, du fromage de parmesan et de la bonne glace; masquez légèrement la dinde avec un peu de sauce Périgueux; envoyez le surplus à part. — Ge relevé peut être servi sans être découpé.