Estomacs de dinde à l'Ambassadrice. (Dessin n

Flambez et videz 2 bonnes dindes, de moyenne grosseur ; détachez-en les cuisses; désossez celles-ci pour les farcir, les flamber, les piquer avec du lard, les faire braiser selon la règle. Séparez les carcasses des estomacs en laissant adhérer à ceux-ci toute la peau du cou et des reins, brisez les os de la charpente, retirez les parties les plus saillantes de celle-ci, puis emplissez le vide en dessous avec une farce de quenelle crue, un peu ferme; soutenez celle-ci, en repliant et cousant la peau. Cela fait, cloutez les filets de ces estomacs en deux lignes droites, avec des truffes coupées en filets pointus d’un bout, carrés de l’autre; enveloppez-les avec de larges bardes de lard, marquez-les dans une casserole foncée en braise, mouillez-les, juste à hauteur, avec ‘un fonds à poêler; faites partir le liquide en ébullition, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les estomacs en les arrosant de temps en temps; au dernier moment, égouttez-les, déballez-les, parez-les, puis dressez-les sur un plat long, en les appuyant contre un support coupé en plan incliné, ayant une petite coupe masquée en pâte, fixée sur son centre : la pointe

des deux estomacs doit aboutir juste au-dessous de la coupe. Entre les deux estomacs, de chaque côté du plat, dressez une garniture, composée de quenelles, de crêtes de volaille et de têtes de champignons. Contre cette garniture, appliquez les quatre cuisses de dinde, 2 de chaque côté, puis entourez les estomacs avec une chaîne de belles truffes rondes et de têtes de champignons bien blanches. Garnissez la coupe avec un bouquet de petites truffes et de quenelles rondes ; glacez au pinceau les truffes entières, glacez aussi les cuisses de dinde; masquez le fond du plat avec un peu de bonne Espagnole ou du velouté, réduit avec une partie de la cuisson des dindes et les parures des truffes. Envoyez séparément le surplus de cette sauce.