Dinde aux céleris

Habillez une bonne dinde, bridez-la avec les pattes en dedans, emplissez-en l'estomac avec une farce au pain à l'anglaise; enveloppez l'estomac avec des bardes de lard, en les soutenant avec de la ficelle; marquez alors la dinde dans une casserole longue, foncée en braise; mouillez-la à trois quarts de hauteur avec un fonds à poéler; faites vivement réduire le liquide d’un quart de son volume ; retirez la casserole sur feu modéré, pour cuire la dinde tout doucement; quand elle est à point, débridez-la, enlevez les filets entiers, découpez-les, remettez-les sur place, puis dressez la dinde sur un plat long, en l’appuyant sur une couche de farce pochée. Ranger, des deux côtés de la dinde, 2 douzaines de moyens pieds de céleri parés et glacés ; dressez, à l’un des bouts, un buisson de belles tranches de langue écarlate, et, sur le bout opposé, une couronne de tranches de jambon bien glacées. Masquez légèrement la dinde et les céleris avec une sauce Madère peu liée; envoyez le surplus à part. — On peut, sans inconvénient, remplacer les pieds de céleri par une purée de céleri.