Guisses de dinde à l'Italienne

Coupez 4 grosses cuisses de dinde, en tenant la peau aussi longue que possible; désossez-les en laissant adhérer à chacune un bout de l’os, de façon à former un manche; emplissez-les avec une farce de volaille ferme, mêlée avec des truffes et du jambon cuits, coupés en dés; cousez-les rondes en forme de ballotines ; bardez-les, faites-les poêler; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir à moitié sous presse légère, puis débridez-les pour les découper en entaille; dégagez le manche, placez les ballotines dans une casserole avec leur fonds de cuisson réduit en demiglace; chauffez-les tout doucement, en les arrosant avec la cuisson réduite; égouttez-les ensuite sur un plafond, saupoudrez-les avec de la mie de pain, arrosez-les avec du beurre fondu, faites-les glacer au four chaud; papillotez les manches; dressez les ballotines sur une garniture de riz à la Piémontaise dressée en pyramide sur un plat; envoyez séparément une sauce Espagnole, réduite avec la cuisson des dindes, mais peu liée.