Cuisses de dinde à la Russe

Désossez 6 bonnes cuisses de dinde; assaisonnez-les, emplissez:les avec une farce à quenelle aux truffes: cousezles, emballez-les dans des petits linges; cuisez-les comme des galantines, à feu très-doux. Égouttez-les, déballez-les, laissez-les refroidir pour les déballer, les découper en entaille, les remettre en forme, les chauffer à la bouche du four en les glaçant; piquez alors, à chaque galantine, un os de pilon pour les papilloter. Au moment de servir, dressez les cuisses de dinde sur un plat long, ayant sur son centre un montant en pain frit, masqué de farce; piquez un hâtelet garni sur le haut de ce montant; dressez sur les côtés une garniture composée de foies de poulardes et de quenelles moulées; à chaque bout dressez un bouquet de cèpes à la Russe; masquez les quenelles avec un peu de velouté, réduit ensemble avec les parures des champignons; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.