Poulardes à l'Écossaise. (Dessin no

Taillez un montant en pain, forme de pyramide; faites-le frire, collez-le sur le centre d’un plat de relevé; quand il est froid, masquez-le avec de la farce ordinaire, faites sécher celle-ci au four; taillez alors une jolie croustade en riz, dans le genre que représente le dessin; faites-la frire, puis fixez-la sur le montant, en la piquant avec 2 petites brochettes. Taillez encore 4 demi-cercles en riz, formant bordure irrégulière, évasée; collez-les tout autour de l'intérieur du plat : ce riz est destiné à maïntenir les poulardes quand elles sont dressées.

Désossez l'estomac et les reins de 4 moyennes poulardes, emplissez-les avec une farce à quenelle crue, ferme; bridez-les bien rondes, avec les pattes rentrées sous la peau du pilon ; marquez-les ensuite dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du fonds à poêler; faites partir le liquide en ébullition; retirez-les aussitôt sur feu modéré, pour finir de les cuire en les arrosant; au moment de servir, égouttez-les pour les débrider ; découpez les estomacs en entaille; remettez-les sur place, puis dressez les poulardes presque debout, en les appuyant contre la pyramide; entre chacune d’elles dressez une petite langue de bœuf à l’écarlate, découpée en entaille; emplissez les interstices avec des champignons et des truffes; emplissez la coupe avec une petite garniture; glacez les langues et les truffes, masquez légèrement les poulardes avec du velouté réduit avec la cuisson de champignons; envoyez à part le surplus de la sauce,

Au ñ -. CUISINE CLASSIQUE.

* 804. — Poulardes aux nouilles.

Bridez 2 poulardes pour entrée, bardez-les, marquez-les dans une casserole; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poéler; couvrez-les avec du papier beurré; faites partir le liquide en ébullition ; retirez la casserole sur le côté du feu, pour cuire les poulardes tout doucement. Au moment de servir, égouttez-les, débridezles, détachez les cuisses de la carcasse, découpez-les en plusieurs parties, dressez-les sur le fond d’un plat de relevé; détachez les carcasses des estomacs; découpez ceux-ci en filets minces, en les laissant sur la charpente ; posez celle-ci d’aplomb sur les cuisses, les pointes des estomacs tournées vers les bouts du plat; soutenez les filets avec quelques champignons placés sur les côtés, ‘dressez sur le fond du plat; tout autour des poulardes, une garniture de quenelles moulées à la cuiller; masquez-les légèrement, ainsi que les cuisses et les estomacs, avec un velouté réduit à l'essence de champignons; envoyez séparément une garniture de nouilles. — Ces poulardes peuvent être servies entières, simplement entourées avec les nouilles.