Poulardes à l’estragon

Bridez 2 poulardes pour entrée; marquez-les dans une casserole longue, préalablement foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poéler; faites partir vivement le liquide en ébullition. Dix minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, pour finir de cuire les poulardes, en les retournant de temps en temps; au moment de servir, égouttez-les, pour les débrider et les découper, mais en laissant les filets sur la charpente de l'estomac, après les avoir détachés; dressez-les ensuite symétriquement sur plat, les estomacs appuyés sur les carcasses, et les cuisses sur les côtés; arrosez les poulardes avec un bon consommé, préparé avec le fonds de volaille, infusé à l’estragon, mais légèrement lié avec de l’arrow-root. Saupoudrez les poulardes avec 2 cuillerées à bouche de feuilles d’estragon, ciselées en losanges, légèrement blanchies; envoyez à part une sauce estragon.