Oisons à l'Alsacienne

Videz 2 oïsons, flambez-les, bridez-les, emplissez-en le corps avec une farce à quenelle crue, aux truffes; masquez la poitrine avec une matignon, soutenez celle-ci avec des bardes de lard, puis couchez les oisons sur broche, pour les faire rôtir tout doucement; débrochez-les, débridez-les, découpez-les pour dresser les parties coupées en buisson sur une couche de choucroûte, finie avec un verre:de champagne, ainsi qu'avec quelques bonnes truffes émincées ; entourez-les également avec de la choucroûte; sur celle-ci, dressez quelques petites saucisses et des tranches de petit lard, cuit avec la choucroûte; masquez légèrement les oisons avec un: peu de sauce Madère; envoyez à part une saucière de cette sauce.