Oie aux marrons

Choisissez une belle oie tendre ‘et grasse, habillez-la, bridez-la pour la barder, la marquer dans un plafond, foncé avec du lard et des légumes émincés; mouillez-la avec un peu de bouillon, un verre de madère; couvrez-la avec du papier; poussez le plafond à four modéré pour cuire l’oie tout doucement, en l’arrosant souvent avec son fonds; égouttez-la ensuite, débridez-la; découpez les cuisses en plusieurs parties pour les dresser sur une couche de farce, pochée au four sur un plat de relevé. Découpez l'estomac en filets minces, sur toute sa longueur; dressez-les

sur les cuisses; entourez le relevé avec une garniture de marrons glacés au jus, bien entiers; masquez légèrement les viandes et les'garnitures avec une sauce Madère, peu liée. Envovez le surplus dans une saucière. 809. — Pintades aux truffes.

Bridez 2 bonnes pintades, masquez-en l'estomac avec une matignon sèche, soutenez celle-ci avec des bardes de lard; couchez-les sur broche, :faites-les cuire à bon feu; débrochez-les, découpez-les pour les dresser en buisson