RELEVÉS DE VOLAILLE ET GIBIER

sur une couche de farce, pochée sur un plat long; masquez-les alors avec un émincé de truffes, liées avec un peu de

bonne espagnole réduite; entourez-les avec une couronne de quenelles, moulées à la cuiller à bouche; masquez celle-ci avec un peu de la même sauce, envoyez le surplus dans une saucière.