Faisans à la Chartreuse

Faites blanchir à l’eau salée 7 à 8 choux de Milan coupés en quartiers ; parez-les, faites-les braiser avec quelques saucisses fumées, ainsi qu’un petit morceau de lard fumé, blanchi. Quand les choux sont cuits, égouttez-les, parez-les, rangez-les symétriquement dans un moule à timbale, de forme ovale, beurré, en les serrant avec soin; masquez-les avec un papier beurré, tenez le moule à la bouche du four. — D'autre part, faites blanchir et braiser 15 à 18 laitues; quand elles sont cuites, parez-les, rangez-les dans un sautoir pour les glacer et les tenir à l’étuve.— Dans l'intervalle, faites braiser 2 faisans dans du bon fonds, avec un peu de Madère; quand ils sont cuits et bien glacés, passez le fonds de cuisson au tamis: dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace; mêlez celle-ci avec un peu de sauce Madère réduite. — Au moment de servir, débridez les faisans, découpez-les par membres, dressez-les en buisson sur les choux, après les avoir renversés sur le centre du plat; entourez-les, des deux côtés, avec les laitues braisées, dressez sur les bouts, les saucisses d’un côté et les tranches de petit lard de l’autre. Glacez les faisans, envoyez à part la sauce Madère.